中國到底哪里的菜最最甜?

原標題:中國到底哪里的菜最最甜?

▲ 調味、提鮮、增色,糖是中餐中不可或缺的靈魂調料。

酸咸辣苦帶甜一起玩,如何?

酸的反義詞是什么?甜!咸的反義詞是什么?甜!辣的反義詞是什么?甜!苦的反義詞是什么?甜!那甜的反義詞是什么呢?不甜!

▲ 瀕臨糖尿病邊緣也在所不惜的糖分愛好者

事實上,對甜味的愛好深深地印刻在我們的基因之中。在自然界甜是果實成熟的標志,凡是帶有這種甜味的食物都受到猴子和猿類的歡迎。作為猿的后代,我們難以抵制“甜食”誘惑是再自然不過的事情了。

▲ 糖醋XX,中餐中最為常見的甜味烹飪手法。

但在八大菜系中,似乎只有蘇菜中蘇錫菜一派以甜為特色。但中餐之中絕不只有蘇錫菜嗜甜如命。那么,都有哪些地方美食離不開糖呢?

川菜,其實離不了糖

提起川菜,似乎是在一層影影綽綽的辣椒與花椒叢林之中尋覓菜品,在香辣或麻辣中咂舌不已。說起川菜的甜,似乎只能想起涼蝦、糍粑等小吃。

▲ 涼蝦似冰非冰,似粉非粉,加入紅糖調味,夏日享用冰涼爽滑。

這,四川是萬萬不能同意的! 真正的川菜,一菜一味、百菜百格,糖是必不可少的調味劑。作為中國最早的砂糖產區和從唐至清中國最大的蔗糖生產省份,傳統川菜味型豐富,以荔枝、魚香、怪味為代表的川菜口味呈現出明顯的甜味。

▲ 作為典型的荔枝味菜肴,沒有糖的宮保雞丁是不完整的。

宮保雞丁和魚香肉絲是最常見的家常菜,可以說人人吃過。但真正傳統的宮保雞丁應該是荔枝味的。荔枝味是啥味?簡單來說,就是酸略略蓋過甜的威力,是一種加強版的糖醋味,以醋和糖調出近似荔枝之味。醋和糖還能調出這味?不信?那小編就嘮叨一下傳統宮保雞丁的做法,大家不妨一試:雞丁需要選用活雞宰殺剔骨后,經過刀背拍打,并以刀尖不斷地啄入肉中,讓肉質形成“雨打沙灘點點坑”效果的刀法(稱為透“透”)。將肉啄松、腌制,之后以糖、醋為主調和料汁方能炒出一道正宗的荔枝味宮保雞丁。 按此妙方做成功的小伙伴不要忘了回來點個贊。

▲ 一份正宗的魚香肉絲要具備咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味。而魚香肉絲中的魚香味,就是在荔枝味的基礎上加入姜、蔥、蒜、泡椒,增加口味層次感,風味是帶著泡椒酵香的弱酸顯甜。

▲ 怪味烤魚算是外地最常見的怪味風味菜肴,不過烤魚調味在很多四川人看來就是一言難盡了。

怪味則是使用花椒凸顯口味之“怪”,咸甜之中又略帶麻辣。總之,大家自己體會,體會不出的,再去四川走一遭,記得這次別光顧著吃火鍋。 多樣四川菜,了解一下。

廣東,生活不能沒有糖

“天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。”粵菜注重食物本味與調和,因此它只會用很少量的香料,除燒臘等菜式,用糖不多、甜味也不顯著。

▲ 各式燒臘是老廣生活中須臾不離的美味。

但是,不要忘了,廣東人還有糖水呀。 作家、美食家汪曾祺曾對廣東糖水頗為不解地評論道:“廣州人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店,廣東同學趨之若鶩。‘番薯糖水’即用白薯切塊熬的湯,這有什么好喝的呢?”

▲ 汪曾祺老先生很不理解,白糖+水+番薯的組合有什么好吃呢?

那糖水到底有什么好食的呢? 廣府糖水是廣東“正統”。清代后期廣東取代四川成為中國最大的商品糖產地,清末民初,糖水店開始出現在廣州的大街小巷。

▲ 姜撞奶、雙皮奶,可算是廣府糖水中流行最廣的品類。

廣府糖水品種豐富,基礎的綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水之外,又有窩蛋奶、燉奶、奶茶、奶蓮、鳳凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金銀奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。毫不夸張地說,在中國再也找不到像廣東這樣有如此深厚的甜品文化、有如此豐富的甜品品種、有如此廣泛的食糖水飲食習慣的地方了。 而在粵東糖業重鎮,也是廣東近代最大糖業出口基地的潮汕,自北方移民而來的潮州人保留了糖水在北方的舊名——甜湯。

▲ 比起廣府糖水,潮汕甜湯多了更多儀式感。

除了像廣府糖水一樣日常食用,潮汕甜湯更多會出現在各種宴席上。潮汕人在“做桌”宴請賓客的時候,十分講究“前甜后甜”,宴席頭尾各上一道甜品,簡直是小編夢寐以求的吃法。據說這是因為在潮州話中,“甜甜”和“常常”的發音相似,所以為客人奉上一碗甜湯,請您常常來。 而在曾隸屬于廣東的海南,留存著最為原生態的甜食方式——烤甘蔗。甘蔗堆置烘烤,烤熟再削皮成短段食用。經過烈火烘烤的甘蔗甜度味道更加的平和、溫柔、芳香,降低了生蔗殺口的感覺,吃來別有一番滋味。

▲ 甘蔗啃過,蔗糖吃過,那烤甘蔗呢?

南甜北咸?東北人有話說

▲ 紅燒大腸,因工藝復雜如同九轉金丹而得名九轉大腸。糖在其中不但是調味品,也是重要的著色劑。

都說南甜北咸,其實北方菜中也不乏甜口菜。傳統北方菜系中魯菜與清真菜都有部分代表性菜品以甜為主。 魯菜中濟南菜一派最擅甜口菜肴,號稱魯菜中難度最大的油爆雙脆(羊肚與雞胗)就是一道典型的酸甜味菜肴。而九轉大腸、三不沾、糖醋鯉魚等名菜也以甜為主。源于西域的清真菜也繼承了阿拉伯人好食甜味的傳統,它似蜜、扒口條都是清真甜口菜的代表。而糖耳朵、炸糕、艾窩窩、糖火燒等北京特色甜味小吃也以清真飲食店所制最為美味。

▲ 它似蜜,選用羊里脊制作,口味以甜為主。因穆斯林在進食前先要念誦“太斯米”而得名。

不過,說到北方甜口菜的代表,物阜民豐、盛產甜菜的東北可說是當仁不讓、獨占鰲頭。 東北人好甜是有理由的。1906年,能夠適應北方寒冷氣候的糖料作物甜菜第一次被引入中國,栽培于北方地區。1909年東北就建立起我國第一座工業化的甜菜糖廠——黑龍江阿城糖廠。

▲ 東北黑龍江、吉林兩省是中國甜菜的重要產區。

東北菜屬近代興起的融合菜系,其中1907年,由濱江道署首席廚師的鄭興文為適應外國來賓的口味,發明的鍋包肉,可謂開創東北菜甜化的先河。

▲ 周總理曾在視察哈爾濱時說:“可別小看鍋包肉,它的價值也同樣能體現出一個城市的文化特點。”源于山東的拔絲系列、松仁玉米、西紅柿炒蛋等都是東北典型甜味菜肴。但在外人看來,東北人吃甜最“喪心病狂”的一點無疑是甜味燒烤與烤肉。 被《人生一串》等美食節目種草的饕餮之徒來到東北,看著種類繁多的烤肉,偷偷擦著口水。可肉剛入口,疑惑涌上心頭——這肉好像有點甜?

▲ 部分燒烤愛好者對東北燒烤的渴望都幻滅于嘗到烤肉甜味的那一刻。

大醬+白糖的組合對于常常混跡在各大燒烤攤的吃貨們來說,是對肉的最大褻瀆,肉肉烤得那么香,不刷辣椒不刷孜然,刷點糖上去?這種感受對于東北人來說是沒有辦法體會的,畢竟,他們覺得,沒有白糖的燒烤是沒有靈魂的!

蘇南,空氣都是甜的

蘇南與其他嗜甜區域最大的不同在于,這里并不產糖。但蘇南人對于甜的執著卻足以讓外省人都瑟瑟發抖。

▲ 作為酸甜口菜肴,松鼠桂魚的烹飪精髓就在于糖量多少的把握。

蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅、豬油年糕等甜味小吃捕獲了一批吃貨粉絲;松鼠桂魚、蜜汁火方、櫻桃肉、醬方等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是咸中帶甜,更令外人發指的是,有些蘇南人會在炒青菜再加些糖來提味增鮮。總之,蘇南人的口味就脫不開一個“甜”字。 糖在古代算是一種價格較高的享受型食品,所以在古代大抵經濟繁榮的地區較為嗜甜。北宋時,首都開封是公認的最好甜食,沈括就認為“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”。但南宋以后,隨著經濟重心向江南轉移,南方人后來居上成為吃糖大戶。清代時,為滿足蘇南人的口腹之欲,每年廣東、福建兩省要發數百艘糖船北上,向蘇南運去上百萬擔的白糖。

▲ 據說現今被外地游客稱為甜得發齁的三鳳橋醬排骨,已經是改良配方,將用糖量減少3/4的成果

說到蘇南的甜度,常州不如蘇州、蘇州又遜于無錫。無錫菜有多甜?糖醋排骨相信大家都不陌生,作為錫幫菜的代表,其糖要占到全部原料的十分之一左右!據說,傳統的無錫糖醋排骨由于糖含量過高,細菌難以滋生,可以在室溫下存放半月而不腐壞。 對于一個北方人來說,吃到無錫版紅燒肉的一瞬間,可能會以為自己吃的是拔絲五花肉。

▲ 小編在無錫的感覺是,這個肉包子比我吃過的豆包還要甜!

1981年出版的《家常點心》記載了鮮肉小籠包與無錫小籠包兩道菜,二者的區別是:同樣4斤面粉3斤肉,鮮肉小籠配1兩2錢白糖,而無錫小籠則是令人咋舌的1斤白糖,也就是16兩白糖……

來和小編嘮一嘮,你的家鄉有哪些特色甜口菜?

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